રાઈસ પુડિંગ ભારતીય ‘ખીર’નો વિદેશી અવતાર, અલગ અલગ વિસ્તારોમાં દા જુદા નામે જાણીતી આ મીઠાઈનો આવો છે ઇતિહાસ

હિન્દી ફિલ્મના હીરોને ભાવતી વાનગીઓના નામ કોઈ પૂછે તો જવાબ મળે ‘ગાજર કા હલવા’ અને ‘ખીર’. ફિલ્મી માતાઓ પોતાના વહાલા દીકરા માટે આ બેમાંથી એક વાનગી તો અચૂક બનાવે જ છે. જોકે, આ બન્ને વાનગી અને તેમાં ખાસ કરીને ખીર તો એવી વાનગી છે જે ભાગ્યે જ કોઈને ન ભાવતી હોય. દૂધ, ચોખા અને સાકરના સમન્વય દ્વારા બનતી ખીર આજે સર્વત્ર જાણીતી છે.

વિશ્વના ઘણાં દેશના ભોજનમાં ભાત મહત્વનું સ્થાન ધરાવે છે. એટલે ત્યાં ચોખામાંથી બનતી મીઠાઈઓની શોધ થવી સહજ છે. જોકે ખીરને આપણે આંતરરાષ્ટ્રીય ડેઝર્ટ ન કહી શકીએ. કારણ કે ભારતની બહાર તે આ નામે ઓળખાતી નથી. પરંતુ ખીરમાં ભારત, મધ્ય પૂર્વ અને પશ્ચિમની જુદી જુદી પારંપારિક પાક કલાની પ્રથાનો સંગમ થાય છે. હા, આ ત્રણે જગ્યાએ એક જ સરખી વાનીને અલગ-અલગ નામ આપવામાં આવ્યા છે.

સામાન્ય રીતે ચોખા અને સાકર નાંખેલા દૂધને ખૂબ ઉકાળીને જાડું કરીને ખીર બનાવવામાં આવે છે. આ દ્રષ્ટિએ જોતાં તે ‘રાઈસ પુડિંગ’ જેવી જ ગણાય. મધ્ય પૂર્વના દેશોમાં ચોખા અને દૂધને મિક્સ કરીને બનાવેલી પારંપરિક વાનગીથી મહેમાનોનું સ્વાગત કરવાની પ્રથા છે. અન્ય ભારતીય મીઠાઈ કરતાં ખીર અલગ પડે છે કારણ કે તેના મૂળ બે જગ્યાએ જોવા મળે છે. સૌથી પહેલાં પ્રાચીન ભારતમાં ‘પયસ’ બનાવવાની પ્રથા હતી જે એક પ્રકારની ખીર જ હતી. હજુ આજે પણ દક્ષિણ ભારતમાં ‘પયસમ’ બનાવવામાં આવે છે. જ્યારે બીજુ મૂળ મધ્ય પૂર્વીય દેશમાં છે. મધ્યયુગમાં ભારત આવેલા આરબોએ ત્યાંની જાણીતી વાનગી ‘શીર’ બનાવવાનું શીખવ્યું હતું. બૌદ્ધ ધર્મના સાહિત્યમાં ‘પયસ’નો ઉલ્લેખ છે. ત્યારે પણ ચોખા, દૂધ અને સાકરમાંથી ‘પયસ’ બનાવવામાં આવતું હતું. અને એજ રીત બે હજાર વર્ષથી જળવાઈ રહી છે. પછી જ્યારે ભારતમાં ફરી હિન્દુત્વનો ઉદય થયો અને બૌધ્ધ ધર્મ પૂર્વીય દેશો પૂરતો મર્યાદિત બની ગયો ત્યારે ભગવાનને પ્રસાદ રૂપે ‘પયસ’ ધરાવવામાં આવતું હતું. ખાસ કરીને શંકર ભગવાનને પયસ ધરાવી તેમના ભકતોમાં તેની વહેંચણી કરવામાં આવતી હતી.

મધ્ય પૂર્વના દેશમાં લાંબા સમયથી રાઈસ પુડિંગ બનાવવામાં આવે છે. આપણે ત્યાં ખીર બનાવામાં આવે છે તેવી રીતે પર્શિયામાં શીર બનાવવામાં આવે છે. પર્શિયન દંતકથા અનુસાર જ્યારે પયંગબર અલ્લાહને મળવા ગયા હતા ત્યારે દેવદૂતોએ શીર બનાવી હતી. જોકે મધ્ય પૂર્વીય દેશોમાં ઘણા પ્રકારના રાઈસ પુડીંગ જોવા મળે છે. ચોખામાં ગળપણ નાંખીને બનાવવામાં આવેલી કેટલીક સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓને ‘શોલા’ અથવા ‘શોલે’ કહેવામાં આવે છે. તે જ પ્રમાણે ‘મુહાલાબીયા’ પણ એક પ્રકારની ખીર છે પણ તેમાં આખા ચોખાને બદલે ચોખાનો લોટ નાંખવામાં આવે છે. ‘મુહાલાબીયા’ની એક વેરાયટી એટલે મોગલ ફિરની. મોગલ ફિરનીમાં પણ જાડા ગળ્યા દૂધમાં ચોખાનો લોટ જ નાંખવામાં આવે છે.

ફારસીમાં શીર એટલે દૂધ. આપણે ત્યાં પ્રચલિત ખીર નામ પરથી લાગે છે કે આ વાનગી મધ્ય પૂર્વથી ભારતમાં આવી હશે. ભારતના ઘણા મુસ્લિમ સમુદાયો સેવૈંયા નાંખીને જે ખીર બનાવે છે તેનું મૂળ દક્ષિણ એશિયા કે આરબ દેશમાં હતું એમ જાણવા મળ્યું છે. હવે અહીં મુખ્ય પ્રશ્ન એ થાય છે કે ખીરનો સંબંધ શીર કે પયસ બેમાંથી કોની સાથે છે? આ સવાલનો જવાબ મળતો નથી પણ રસપ્રદ વાત એ છે કે હિંદુ અને મુસલમાન પાક્કલામાં ખીર મહત્ત્વનું સ્થાન ધરાવે છે. એટલે ખીરને સેક્યુલર વાનગી કહી શકાય. જોકે, સમયની સાથે ખીરની બનાવટમાં થોડા ઘણા ફેરફાર થતાં રહ્યાં છે. કેટલાક મુસલમાન રસોઈયાઓ ખીરમાંથી સુગંધ આવે તે માટે કેવડાનો ઉપયોગ કરે છે. જોકે આરબ દેશોમાં રસોઈમાં કેવડાનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો નથી. એટલે એમ કહી શકાય કે હિન્દુઓમાં પ્રવર્તતી આ પ્રથાનો મુસલમાનો ઉપયોગ કરે છે.

ખીર એક પ્રકારનું રાઈસ પુડિંગ જ છે. અને પાશ્ચાત્ય દેશોમાં રાઈસ પુડિંગ મહત્ત્વની વાનગી ગણાય છે. જોકે મોટે ભાગે તો રાઈસ પુડિંગ નરમ અને ગળ્યું હોવાને કારણે રોગીઓ, બાળકો અને વૃદ્ધો માટે તે વધારે પસંદ કરવામાં આવે છે. વળી રાઈસ પુડિંગનું પાચન પણ સહેલાઈથી થઈ જાય છે.

મધ્ય યુગમાં યુરોપમાં ચોખા અત્યંત મોંઘા હતા તથા તેની આયાત કરવામાં આવતી હતી એટલે તેને ખાસ પ્રસંગે જ રાંધવામાં આવતા હતા. તે જ પ્રમાણે સાકર પણ મોંઘી હતી અને ખીરમાં નાંખવામાં આવતાં તજ અને જાયફળની તુલના સોના સાથે કરવામાં આવતી હતી. એક ઔંસ સોના સામે એક ઔંસ તજ-જાયફળ આપવામાં આવતા હતા. આ કારણે રાઈસ પુડિંગમાં ભાતની સાથે માંસને ઉમેરવામાં આવતું હતું. જોકે આજે તો આ કલ્પના પણ ન કરી શકાય. નોંધનીય છે કે કમ્બરલેન્ડના પારંપારિક રાઈસ પુડિંગમાં ચોખાની સાથે બળદ કે ઘેટાની ગુર્દાની આસપાસની ચરબી, બોનમેરો અને અન્ય પ્રાણીજન્ય પદાર્થોનો સમાવેશ થતો હતો.

આજકાલ ભારતીય રસોઈયાઓ મોટા ભાગના દૂધને બાળી નાંખીને એકદમ જાડી ખીર બનાવે છે એટલે તે પુડિંગ જેવી જ બની જાય છે. અને તેમાં કાજુ, બદામ જેવો સુકોમેવો નાંખવામાં આવે છે. તે જ પ્રમાણે ફ્રૂટ ખીર બનાવવાનું ચલણ પણ જોર પકડી રહ્યું છે. પાશ્ચાત્ય દેશમાં પુડિંગમાં કન્ડેન્સ્ડ મિલ્કનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. તો કેટલાક વેસ્ટર્ન શેફ રાઈસ પુડિંગમાં ઇંડુ નાખે છે. જોકે મધ્ય પૂર્વીય દેશો હોય કે પાશ્ચાત્ય દેશો હોય ભારતમાં બનતી ખીરની તોલે ક્યાંયનું રાઈસ પુડિંગ ન આવી શકે. આપણે ત્યાં ખીર બનાવતી વખતે ચોખાને દૂધમાં જ ચડવા દેવામાં આવે છે. એકદમ ધીમા તાપે દૂધ ઘટ્ટ થતું જાય અને ચોખા ચડતાં જાય ત્યારે જે મીઠાશ આવે છે તેનું વર્ણન કરવું મુશ્કેલ છે. આ ખીરમાં જાયફળની સાથે સુકી દ્રાક્ષ, કોપરુ અને સુકોમેવો નાંખીને ખાવાની મજા જ વેગળી આવે છે.

જોકે આપણે ત્યાં રેસ્ટોરાંમાં ખીર મળતી નથી કે આપણે આપણી આ પારંપરિક વાનગીને ખાસ માનની દ્રષ્ટિથી જોતાં નથી. દક્ષિણ ભારતીયો આ દ્રષ્ટિએ આપણા કરતાં એક ડગલું આગળ છે.દક્ષિણ ભારતની રેસ્ટોરાંમાં પયસમ સહેલાઈથી મળે છે.

છેલ્લે માત્ર એટલું જ કહેવું છે કે ગુજરાતી ભોજનમાં ખીર ખાસ સ્થાન ધરાવે છે. એટલે આપણે આ વાનગીની શાન જાળવવી જ રહી.